封面圖片：預制菜的四種形式（來源：百度百科）

　  【前言】預制菜不是什么新名詞，但隨著春節的臨近，沉寂已久的它一下子火爆起來了。什么是“預制菜”？其實就是指經預加工而成的成品或半成品，也就是我們常說的“懶人料理包”。

　　海底撈、盒馬鮮生、味知香紛紛推出預制菜（來源：創業邦）

　　它是一種針對宴席菜、酒飯店特色菜在制菜過程中繁雜等特點，食品企業星級大廚通過食品工業手法對各類菜品原料進行專業分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性的研發，用現代標準化通過中央廚房集中生產；科學包裝；采用急速冷凍技術（零下18度）保存，以及時保障菜品的新鮮度和原味；預制菜省去了食材采購的煩惱 簡化了制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

　　從消費者端看預制菜行業，只需通過簡單烹飪，即可享受美味的餐飲，滿足了顧客省時、健康、高性價比的要求。而這和近期頻頻被提及的“懶人經濟”關系密切。

　　在知名經濟學家、中國商業經濟學會副會長宋向清看來，“懶人經濟”“預制菜”等名詞和產品的出現，在一定程度上意味著人類的進步和社會的發展。

　　“像預制菜，是利用新技術和新材料，通過發明新產品和新服務來滿足人們追求高品質生活的市場行為，歸根結底是人類的聰明和勤勞改善了人們的生活空間和方式，體現了社會的進步。”宋向清這樣表示。

　　一、賽道火爆的背景

　　隨著春節的臨近，部分地區疫情又開始反彈，一些地方政府倡導長居居民和流動人口就近過年，從而引燃了“宅經濟（懶人經濟）”的“導火索”。其中，購買預制菜做年夜飯已成潮流趨勢之一。

　　預制菜是指以農、畜、水產品為原料，配以各種輔料加工而成的成品或半成品。在旺盛的消費需求驅動之下，不少企業紛紛入局，預制菜成為今冬最火的賽道之一。

　　其中，率先布局在家吃飯市場的鍋圈，基于先發優勢、供應鏈優勢，已相繼推出多個品類的預制菜，包括火鍋、燒烤、快手菜、西餐等，而鍋圈與唐宮夜宴聯名版的年夜飯，更是備受消費者熱捧。

　　有觀點指出，預制菜并非餐飲消費的新鮮事物，但緣何成為當下宅經濟的新爆發點？

　　有公開數據表示，疫情期間方便食品和預制菜在線上的銷售增長高達400%。天貓數據也顯示，2020年預制菜銷量同比增長111%，呈快速增長趨勢。

　　在市場和資本的雙輪驅動下，每日優鮮、叮咚買菜、盒馬、美團等行業頭部企業紛紛布局預制菜賽道，預制菜已然成為這個冬天最火爆的賽道之一。前有西貝董事長賈國龍宣布擬投資20億元發力預制菜，現有瑞幸咖啡創始人陸正耀通過舌尖工坊試圖再次進軍餐飲行業。天眼查App數據顯示，目前國內有7.2萬家預制菜企業。

　　中餐連鎖第一品牌“老鄉雞”菜品之一——肥西老母雞（來源：新浪財經）

　　艾媒咨詢數據顯示，2019年，中國預制菜市場規模約2445億元，2020年，市場規模擴大至2888億元、同比增長18.1%；預計2021年，中國預制菜市場規模為3459億元，之后將以20%左右的增長率逐年上升。

　　而就當人們以為當疫情得到控制之后，這個數據會跟著立馬回落時，現實情況卻驗證了“真香定律”：預制菜不僅在C端市場的火爆，更是促進了不少B端企業持續入局。

　　據相關財經媒體報道，近幾年，快捷美味的預制菜備受消費者歡迎。在某電商平臺上，不少商家的預制菜產品月銷量均已過萬。而為了不少將留京過年的家庭，北京諸多餐廳也紛紛推出年夜飯套餐的預制菜。

　　隨著春節、元宵節雙節的臨近，預制菜也迎來了爆發式的增長。據某外賣平臺的數據顯示，對比去年同期，預制菜訂單量漲幅超50%。

　　而預制菜的火爆在此前的雙11、雙12期間就已有表現。2021年雙11，預制菜入選天貓新生活研究所發布的“10大趨勢單品”。

　　預制菜的潛力究竟有多大？據艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，2023年預制菜市場規模將達5165億元。

　　什么樣的消費者愛購買預制菜？數據顯示，預制菜消費者中，45.7%的消費者分布于一線城市，19.8%的消費者分布于二線城市，16.4%的消費者分布于三線城市。

　　在這其中，22-40歲消費者占比達81.3%，其中31-40歲的消費者占比46.4%。

　　據天眼查數據顯示，2011年從事預制菜相關業務的企業注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊量達到十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。

　　有分析人士指出，宅家文化、懶人經濟、烹飪小白、單身群體的需求升級和消費提升，是預制菜得以迅速發展的先決需求條件。

　　在關于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，67.1%消費者認為傳統烹飪方式麻煩，90.1%消費者可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%消費者可以享受烹飪的樂趣。

　　在疫情反復的當下，上述群體的居家用餐的習慣逐漸養成，預制菜無疑是在家吃飯既便捷又營養的選擇之一。

　　同時，預制菜賽道的蓬勃發展，也得益于社區經濟和各地社區政策的有力推動。2021年10月，商務部等12個部門聯合發布的《關于推進城市一刻鐘便民生活圈建設的意見》。

　　二、資本熱流涌入

　　1月13日，滬市下挫42點，跌幅1.17%。預制菜概念卻逆勢而行，國聯水產已連續2個“20CM”漲停，截至收盤，該股報7.46元，總市值68.1億元；海欣食品、春雪食品等多只個股漲停，味知香、千味央廚、安井食品分別上漲6.37%、4.05%、3.17%。

　　國聯水產13日行情（來源：同花順）

　　公告顯示，多家上市公司正在積極擁抱預制菜“賽道”，快速布局占領市場。

　　國聯水產董事長李忠介紹向媒體介紹，國聯水產與盒馬的全面戰略合作，雙方將形成非常好的協同互補效應。根據戰略合作協議，盒馬將會把國聯水產的各類預制菜產品導入其自身線上線下渠道，可直接觸達C端消費者，帶來銷量的直接提升。

　　得利斯公告稱，2020年度及2021年前三季度，公司預制菜相關產品營業收入占公司整體營業收入比例分別約為11.22%、9.79%。其中2021年前三季度預制菜相關產品毛利率與凈利率分別約為20%、2.78%。

　　未來，德利斯將繼續以B端+大客戶推廣為重點任務，提高市場占有率，通過多渠道、廣維度、深耕耘的方式快速占領國內市場。

　　獐子島在互動平臺表示，具有即食、即烹、即熱、即配等特點的預制品菜產品已經陸續上市了蒜蓉粉絲貝、裹粉魚排、鮮+扇貝、黑椒三文魚、龍筋佛跳墻等系列產品。

　　奧瑞金稱，目前，預制菜系列產品研發及其包裝業務是公司近期重要的推進業務之一，目前公司已推出首批產品，并以自有產品和品牌合作的模式開展業務。

　　此外，也有上市公司表示預制菜業務尚處于起步階段。

　　同慶樓公告稱，公司全資子公司安徽同慶樓食品有限公司涉及預制菜業務，該業務是公司重點發展的業務板塊，不過，截至2021年9月30日，該業務營業收入占公司營業收入不足1%。

　　金陵飯店公告披露，控股子公司江蘇金陵食品科技有限公司是一家主要從事金陵食品研發、經營與銷售的企業。該公司以金陵餐飲特色面點和菜肴為基礎進行研發轉化，采用預制菜的生產模式，面向大眾消費、商務節禮和酒店餐飲半成品需求，打造特色面點和預制菜產品。該公司2021年前三季度營業收入占本公司營業收入不足5%。

　　預制菜概念股13日排名前十行情（來源：同花順）

　　以鍋圈為例，伴隨著品類持續拓展，鍋圈能夠為消費者的年夜飯提供多種餐飲解決方案，包括中式的地域美食，如平日的家常菜品以及佛跳墻、豬肚雞、紅燜羊肉等制作工序復雜的菜品，另外還有西式牛排等。

　　不僅如此，今年鍋圈還跨界聯動，與唐宮文創合作，推出鍋圈食匯 X 唐宮夜宴聯名款年夜飯，包括鴻運當頭、如意吉祥、河南老味道等多種年夜飯禮盒。

　　作為在家吃飯國民品牌，鍋圈主要圍繞居家吃飯場景，提供覆蓋燒烤、火鍋、快手菜、一人食、生鮮、鹵味、西餐等一站式居家餐飲解決方案。憑借超過600個SKU產品和供應鏈優勢，鍋圈迅速發力占領預制菜品市場。

　　目前，鍋圈門店遍布全國社區，超8000+家門店覆蓋全國28個省級行政區、200多個地級市、1000多個縣城。

　　此外，鍋圈通過線上鍋圈APP、小程序等，實現線上線下一體化銷售。通過數字化賦能餐飲新零售，鍋圈打造了居家餐飲新業態，已成長為社區餐飲零售數字化新物種。

　　而鍋圈預制菜的快速發展，也離不開在產品研發、創新方面的持續發力。目前，鍋圈在全國擁有4個研發中心以及近300人的產品研發團隊，能夠持續研發出新品，進一步豐富居家餐飲品類。

　　瑞幸財務造假事件曝光后，陸正耀被踢出董事會后也沒閑著，最近又有了新動作。

　　有媒體報道，陸正耀正在籌備一個叫“小面日記”的餐飲品牌，該項目已啟動于2021年清明節前后。并且，原瑞幸咖啡創始團隊以及老神州系人員已參與其中。

　　從瑞幸到小面日記，陸正耀對餐飲業的熱情，從側面反映了餐飲市場還存在很多機會。當陸正耀盯上面館生意的時候，其他的餐飲品牌卻看中了預制菜的風口，想方設法用工業技術的力量，通過零售的方式，讓預制菜成為年輕人觸手可及的美味。

　　還有西貝賈國龍的“到家功夫菜”，都是預制菜口碑不錯的菜品之一。當海底撈推出的“開飯了”系列產品，廣州酒家推出“自烹勝大廚系列”，盒馬工坊里的半成品快手菜，而賈國龍功夫菜已經在西貝門店全面鋪開。

　　還記得賈國龍功夫菜在北京開出體驗店時，一度被認為是“盒飯”、“飛機餐”，在各大社交、媒體平臺討論得沸沸揚揚。如今，賈國龍功夫菜已經覆蓋了西貝全國200多家門店，掀起的討論聲，卻不如初開體驗店時來得熱鬧了。

　　在味知香IPO成功過會，珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資之外，企查查數據顯示，截至2021年底，經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業在業存續總量7.19萬家。而光2020年，預制菜企業就新增了1.33萬家。

　　并且，國海證券有報告顯示，以日本60%的滲透率為參考，如果按照每年20%的復合增長速度估算，中國的預制菜行業未來有望實現3萬億元以上規模。

　　西貝賈國龍到家功夫菜體驗店（來源：百度百科）

　　餐飲零售化的風，已經從預制菜開始吹起來了。

　　中商產業研究院數據顯示，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，預計未來6~7年我國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場。長期來看，我國預制菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。

　　受資本熱捧的預制菜，是否對市場和消費者“胃口”？目前預制菜在商超中總體占比較小，價格相對較高。在某電商平臺以“年夜飯預制菜”進行搜索，會顯示全國各地不同菜系的“年夜飯套餐”，包括廣東盆菜、佛跳墻、大閘蟹、等，售價幾百元到上千元不等。

　　天眼查數據顯示，截至目前我國共有預制菜相關企業超6.8萬家，共146家企業有過融資。安信證券研究顯示，由于我國預制菜肴的加工起步較晚，七成以上預制菜加工企業仍處于小、弱、散的狀態，不少是個體工商戶和作坊式的加工生產模式，沒有形成較為完備的商業經營模式，產品單一，無法保證產品質量及食品安全。

　　“目前預制菜B端市場相對成熟了，而C端市場需要以客戶為導向，存在的問題還是不夠便利，比如配套碗碟、自熱、保存技術等，都對企業的生產工藝提出了更高要求。”

　　去年開始拓展預制菜業務的某企業負責人認為，預制菜的市場接受需要一個過程，最終落腳還是產品品質；同時，企業要結合地區口味、地標特色，才能形成差異化發展。

　　三、餐飲業：新時代的“消費券”

　　預制菜概念在股市的爆火也引來機構的關注。多家機構火速推出預制菜深度報告，有的甚至高呼萬億賽道崛起。

　　東亞前海證券表示，預制菜作為標準化、規模化的產品，其便捷、多樣、健康的特點可解決團餐的痛點。因此，在團餐市場規模高速增長的背景下，預制菜行業可乘此東風而起，實現快速發展。

　　對于習慣了現場炒制，口味個性化的中國消費者來說，預制菜這種沒有靈魂的工業菜，怎么突然就香了？

　　在國內市場，預制菜對于消費者來說，其實并不是新鮮的產品。只是對比現在已經開出餐廳的賈國龍功夫菜、盒馬鮮生里種類繁多的半成品，以前的預制菜，只是更多地存在于餐廳的后廚。

　　而推動預制菜從B端走向C端，從個性化消費走向零售化生意，來源于已經變化了的消費人群、消費場景以及品牌需求的多方合力推動。

　　消費人群的變化，從觀念到行動上，都為預制菜打開了市場。

　　年輕人其實是熱愛下廚房的，但工作的忙碌與傳統烹飪的麻煩，制約了他們吃上自己動手做的“有靈魂的飯菜”。

　　根據谷雨數據統計，74.1%的白領選擇在外吃飯是因為“工作忙，沒時間”，但54.8%的人在有條件的情況下，是非常愿意回家做飯的，而比較愿意的比例也占據了38.4%。

　　而對于餐飲品牌來說，“隨著人口老齡化日益嚴重，人工成本越來越高，以及房屋租金的高企、市場競爭的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場提供能緩解成本壓力和提升效率的預制菜。”

　　B端和C端都有需求的情況下，新零售趨勢下崛起的新消費場景，又為供給端與需求端提供了最短連接路徑。

　　比如盒馬鮮生、永輝超市里，都有了預制菜專區；而線上的每日鮮生也可以買到西貝、眉州東坡等餐飲品牌的預制菜；直播帶貨也成了預制菜直接觸達消費者的新興渠道。

　　華鑫證券研報認為，當前懶宅經濟推動預制菜行業高速發展，我國居民家庭越來越依賴食物工業化生產和社會化供應，預制菜迎合了快節奏生活下年輕消費群體生活方式。在未來中國的餐飲市場中，預制菜具有較大的市場空間和成長潛力，隨著行業縱深發展，預制菜以及餐飲供應鏈上游的相關企業仍具備較強的投資機會。

　　此外，由于疫情背景下居家用餐頻率增多，加之春節即將臨近，餐飲市場進入傳統消費旺季，預制菜概念銷量及營業收入有望得到增長。

　　國海證券深度報告顯示，預制菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一。預計未來5年預制菜行業CAGR為15%，至2026年規模超4000億元。

　　國海證券測算，預制菜行業在B端降本增效以及C端消費習慣變革的推動下，有望迎來快速發展，目前行業仍處于滲透率初期，未來仍可加速成長。預計2026年預制菜行業規模有望超4000億元，2021-2026年CAGR達到15%左右，其中B端預制菜規模超3000億元，C端預制菜規模超1000億元。

　　四、預制菜火熱下的“冷思考”

　　前面講到預制菜并不是新名詞、新產業，預制菜最早起源于美國，20 世紀 60年代各種類型的預制菜開始實現商業化經營，70 年末隨著日本經濟進入高速發展，預制菜在日本迎來了20%以上的快速增長，90 年代后隨著麥當勞、肯德基等快餐店進入，我國開始出現凈菜配送加工廠，2000 年后深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展仍較為緩慢。2014 年之后，隨著經濟發展、外賣爆發式增長，B 端步入放量期，至2020 年，又因疫情阻斷B 端消費，餐廳主動將菜品以半成品形式售賣，加上宅家消費爆發，直接催化了C 端消費加速。

　　眾所周知，由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區之間物產種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。中國傳統飲食文化中的“八大菜系”聞名遐邇。與西餐相比，中餐加工藝術化，海外更公式化。

　　工業化加工菜肴并不適合中國人的口味習慣，只因特殊環境下（疫情）和工作時間的關系，開始被迫接受。

　　西餐追求科學營養，整體加工相對簡單，側重保留食材鮮嫩味道，且一定程度保留生吃習慣，如蔬菜沙拉、半生牛排等。預制菜不存在較多發揮空間，多數情況下“生鮮凈菜+復合調味料”即可。

　　中國的烹飪藝術，種類繁多，精華剖多。烹飪藝術的細致，嚴格，精致極致，在世界上也能獨樹一幟。從宏觀上來看，有烹制法種種，比如加工的火候，原料的形成，調制的味道，雕刻拼擺，還有紅案、白案等各種烹飪技藝，可謂博大精深。

　　中餐有著極強的地域屬性。湖南、川渝等地好吃辣、江南地區口味偏甜、廣東、福建口味清淡、北方大部分飲食習慣以咸口為主......這些約定俗成的普遍習慣，深入到每個中國人的味覺系統之中，即便在飲食習慣愈發交融的當下，人們的底層味覺依然難以改變。

　　歸根結底，這是商業思維與傳統習慣之間的矛盾。說到底就是有“新瓶裝老酒”之嫌。

　　由此來看，預制菜發展時間較晚，消費者仍對預制菜的品質存在不信任，且實際使用步驟相對復雜，或許需要更高品牌營銷投入，來培養消費者使用習慣。

　　預制菜的前景主要來源于廚房替代，這個廚房包括家庭廚房和飯店后廚。家庭廚房和飯店后廚這個環節意味著非常繁復雜亂的工作，從采購到切菜烹飪，環節眾多，又不能規模化，但是如果將這些環節前置到中央廚房，通過預制菜來處理，可通過批量化采購和加工降低成本，減少食材浪費，中央廚房位置可以比較偏遠，還能降低租金。

　　這場廚房革命的關鍵，其實就跟此前很多已發生的變革一樣，將零碎的手工勞動，通過工業化形成規模效應。

　　在分散處理的情況下，很難形成上規模的企業，也不能給股東形成良好回報，一旦規模化集中化，就有可能通過為顧客帶來良好的體驗和節約顧客時間而帶來產業回報。火鍋之所以能成為投資者熱衷的餐飲領域，是因為比較簡單，企業只需要預制好菜品和湯底，消費者自己動手就好。相對而言，有些酒樓也很熱鬧，但是品類太多，人工太繁，不好管理也不容易規模化。

　　冷靜下來，我們不得不思考這樣一個問題：在資本的裹挾下，未來如果出現品牌的連鎖店龍頭，會不會形成壟斷？對于傳統的餐飲文化有多大的沖擊？

　　前面也提到，在預制菜概念股大幅上漲時，多家機構已發出警示：提醒投資者注意投資風險。

　　五、結束語：民以食為天

　　俗話說：民以食為天。可見，吃是每個人位于首位的選項。

　　消費，是經濟運行的重要基石。促消費擴內需，是推進經濟穩定增長、滿足人民日益增長的美好生活需求的關鍵所在。剛剛過去的2021年，新消費浪潮涌動，“Z世代”、“小鎮青年”等群體日益壯大，推動了消費品升級與服務方式的創新。穩中求進的2022年，更多的新消費品類與新消費模式將不斷涌現，書寫著當代年輕人的新生活方式，也見證著新消費細分賽道的風起云涌。

　　在消費升級這一長期趨勢下，新消費的崛起，將成為中國商業版圖未來數十年的主方向。

　　河馬鮮生預制菜套裝（來源：新浪財經）

　　隨著虎年春節的腳步越來越近，年夜飯市場也熱鬧起來。其中，只需加熱十來分鐘就可以食用的“預制菜”正以不可思議的速度搶占年夜飯的C位，成為新消費浪潮下假日經濟的贏家。

　　預制菜興起的背后，或許是一場正在進行的廚房變革，也可能是年輕人消費方式變化推動下出現的新藍海。

　　對于中國人來說，中餐品類眾多，從食材到菜系千差萬別，口味多樣化，可以上架的單品太多，規模化的空間有，但也被單品繁多所限制。此外，能做預制菜的企業也很多，行業門檻不高，意味著可以分羹者眾多，比如屠宰、水產禽類養殖的企業，可以做肉類禽類預制品。

　　此前很多實現規模化加工的食品類型，比如餅干、冷凍水餃、方便面和火腿腸等，都成長出若干家行業龍頭。水餃冷凍起來，就可以賣到四面八方，消費者不用再和面剁肉。現在一些行業正在預制菜化，比如超市里可以看到冷凍的大餅半成品，到家里加熱一下即可，盒裝的自熱火鍋在旅行中也已頗為常見。鴨脖等行業能快速成長起來，也是在中央廚房預制之后，分發到各個攤點。現在預制菜是將廚房內一些更難工業化的部分工業化，比如炒菜。

　　而這，正好契合了當下年輕人沒有時間做飯的就餐需求。在業內看來，懶人經濟、疫情宅家引導消費習慣發生變化。居民快節奏生活對食品工業化生產和社會化供應依賴程度逐漸增高，預制菜更加迎合快節奏生活下年輕消費群體生活方式。

　　這也就是我們文中提到的廚房革命、廚房工業化。

　　在當前的各種大環境下，的確為預制菜產業的“繁殖”提供了“溫床”。

　　在供應鏈端口，真空包裝、保險技術的成熟與物流冷鏈設施的完善，為預制菜的蓬勃發展提供了“技術土壤”。

　　對于餐飲品牌來說，在新零售的大背景下，深層次地挖掘消費者從線上到線下，從到家到到店的需求，能夠進一步提高自身發展天花板。

　　“得年輕人者得天下”的消費環境里，看見年輕人的“need”真需求，是餐飲品牌不被時代拋棄的基本要求。

　　無論如何，我們只能看市場表現，不妨“讓子彈飛一會兒”！

　　（本文數據來自Wind資訊、艾媒咨詢、同花順、天眼查、新浪財經、職業餐飲網等）

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　　（來源：資鯨網 作者：世紀浪人）