中國(guó)廣州2015年5月22日電 /美通社/ -- 提起日本料理，恐怕大家首先想到的就是壽司和生魚(yú)片了。5月21日，世界著名調(diào)味品品牌龜甲萬(wàn)公司和廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校，為培養(yǎng)未來(lái)日本料理廚師共同舉辦了講座。龜甲萬(wàn)公司從日本聘請(qǐng)了日本料理大師柿澤一氏和日本著名的米其林星級(jí)餐廳“東京芝 豆腐屋UKAI”的平田總料理長(zhǎng)，以三文魚(yú)為例，從如何拆魚(yú)開(kāi)始，傳授了正宗的制作壽司和生魚(yú)片的做法。
在廣東省人民對(duì)外友好協(xié)會(huì)的牽線搭橋下，這已經(jīng)是龜甲萬(wàn)公司連續(xù)三年走入校園，舉辦培養(yǎng)正規(guī)日本料理廚師的系列講座。柿澤大師說(shuō)，他能夠與中國(guó)結(jié)緣，首先要感謝龜甲萬(wàn)公司。據(jù)他介紹，龜甲萬(wàn)公司有著三百多年的歷史，是日本和歐美國(guó)家家喻戶曉的醬油品牌，同時(shí)在中國(guó)以“萬(wàn)字”為品牌名，生產(chǎn)和銷(xiāo)售天然釀造醬油。2010年的上海世博會(huì)時(shí)，柿澤大師第一次來(lái)到中國(guó)，也正是在由龜甲萬(wàn)公司開(kāi)設(shè)的料亭“紫 MURASAKI”里擔(dān)任了總支配人，統(tǒng)帥6名日本米其林廚師，為來(lái)自世界各地的客人提供了日本正宗懷石料理。
在講座中，柿澤先生和平田總料理長(zhǎng)從拆魚(yú)，即整條魚(yú)的處理開(kāi)始，一直介紹到如何切生魚(yú)片，擺盤(pán)等知識(shí)。面對(duì)初次接觸壽司做法的學(xué)生們，柿澤大師著重講解了做壽司時(shí)煮米和制作壽司醋的訣竅。
“做壽司，選米很重要。”柿澤大師認(rèn)為，相比細(xì)長(zhǎng)型的泰國(guó)米，橢圓形的大米更適合做壽司。因?yàn)樘﹪?guó)米水分少，相對(duì)粘性也不強(qiáng)。水和米的比例是1比1，基本上和我們家庭中平常煮米時(shí)一樣，但是要注意的是，洗好的米放到鍋里，“較好先浸泡三十分鐘再開(kāi)始煮，這樣才更好吃。”
米飯煮熟后盛出，把壽司醋以畫(huà)圈的方式倒入熱飯中攪拌。攪拌時(shí)不要用力壓飯，而是用飯鏟以豎切的形式攪拌。柿澤大師還特意講授了壽司醋的自家調(diào)制方法：將45克白砂糖、25克鹽和90毫升米醋倒入鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，使糖、鹽盡可能溶解在米醋中。加熱至沸騰時(shí)關(guān)火，將鍋中的醋冷卻七八分鐘后就可以作為壽司醋使用了。
米飯趁熱和壽司醋攪拌好之后，冷卻15-20分鐘，壽司醋就會(huì)被米飯完全吸收，此時(shí)的味道剛好適合于壽司。
壽司用的米飯制作完成后，就可以捏壽司了，關(guān)鍵要讓米飯松而不散。平田總料理長(zhǎng)也說(shuō)，這個(gè)力道說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但其實(shí)很難。在日本僅學(xué)習(xí)捏壽司，很多廚師就要修行好幾年。柿澤大師則用了一個(gè)生動(dòng)的比喻來(lái)形容捏壽司：米飯捏好后，里面還要有空氣，就像讓米可以呼吸一樣。同時(shí)他還說(shuō)，這次講座的內(nèi)容比較嚴(yán)格，主要是為了讓同學(xué)們學(xué)到壽司的真諦。其實(shí)在日本一般家庭，壽司上面可以放生魚(yú)片，但也可以根據(jù)自家的特色，加入自己喜歡的食材制作。比如日本家庭里常做的手卷壽司，香腸、火腿肉和醬瓜等常見(jiàn)的食材，都可以制作出美味的壽司。
講座結(jié)束后，柿澤大師還和同學(xué)們一起用“萬(wàn)字”醬油，品嘗了自己制作的壽司和生魚(yú)片。在回答同學(xué)的日本醬油的特點(diǎn)和如何使用日本醬油等問(wèn)題時(shí)，柿澤大師認(rèn)為，日本料理精髓所在就是“深?yuàn)W+簡(jiǎn)單”。 “深?yuàn)W”在如何讓食客百吃不厭，而“簡(jiǎn)單”在品嘗到的是原汁原味的食材，比如萬(wàn)字醬油是純釀造，被稱為不添加味精，不添加色素，不添加防腐劑的“三無(wú)”醬油，能夠更好的突出食材的原本味道，讓新鮮食材的原本味道作為主角是日本醬油的特點(diǎn)。柿澤大師推薦，除了用于品嘗壽司和生魚(yú)片的原本味道以外，醬油還可以起到去腥、殺菌的作用。
東京芝 豆腐屋UKAI 的平田總料理長(zhǎng)還介紹說(shuō)，在日本，料理已經(jīng)相當(dāng)?shù)募?xì)分化，除了一些大眾的酒家之外，很多料理店都是既精且專。而他們的店也是因?yàn)橥暾恼宫F(xiàn)了日本料理中“料理”、“服務(wù)”、“裝修”、“文化”四點(diǎn)而得到了米其林的高度評(píng)價(jià)。
龜甲萬(wàn)公司一直把促進(jìn)飲食文化的國(guó)際交流作為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念之一，認(rèn)為除了盈利，企業(yè)的社會(huì)責(zé)任和社會(huì)貢獻(xiàn)也非常重要。當(dāng)龜甲萬(wàn)公司在三年前與廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校的交流中，聽(tīng)說(shuō)學(xué)校希望創(chuàng)建高水平的日本料理專業(yè)時(shí)，決定從日本請(qǐng)大師與老師們交流，向?qū)W生們傳授作為日料廚師所應(yīng)有的心理準(zhǔn)備，以及實(shí)際的操作技術(shù)。正如企業(yè)的300多年的歷史一樣，持續(xù)做好一件事情雖然是很困難的，但也是重要的。在講座之余，龜甲萬(wàn)公司還將促成兩位日本料理大師與廣州精英名廚的交流活動(dòng)。
