香港2020年10月27日 /美通社/ -- 后疫情時代的餐飲業將如何發展？面對這一空前的危機，雖然沒有簡單現成的解決方案，但萬豪國際集團亞太區總部發布的《重塑餐飲業：行業洞察》報告提供了富有見地的觀點，解析疫情對餐飲行業（尤其是亞洲市場）帶來的中、短期影響與變化。
從著名主廚/餐廳老板Gaggan Anand, Emmanuel Stroobant 和 Vicky Cheng，到才華橫溢的酒吧運營商Agung Prabowo 和 Tom Egerton，這些來自曼谷、北京、香港、珀斯、上海、新加坡、悉尼、臺北和東京等亞太美食之都的55位關鍵意見領袖分享了各自的觀點與洞見，最終形成了報告中發布的十大新興趨勢。包括權威餐飲顧問、媒體以及萬豪國際旗下酒店主廚們也為報告貢獻了他們的獨特視角。
萬豪國際集團亞太區首席市場營銷官白沛霖（Bart Buiring）說：“最具創新精神的企業已經將疫情帶來的挑戰化解為創新和發展的機遇，萬豪國際集團也不例外。《重塑餐飲業：行業洞察》報告是集思廣益的成果，廣獲亞太地區行業領袖的支持，報告著重闡述了我們在不斷增長且空前重要的餐飲業中獲得的經驗教訓和觀點。我們相信這份報告不僅提供行業洞見和信息，同時可以傳遞我們對整個餐飲行業的樂觀態度和信心。”
疫情導致了一段時間工作、收入的暫停，以及農業和供貨渠道的中斷，但也激發了行業的創新，提供了寶貴的經驗，《重塑餐飲業：行業洞察》報告對此進行了詳細闡述，十點寶貴經驗的概要如下：
1) 報復性消費vs 新節儉主義 疫情引發了全球多個國家的“大封鎖”狀態，使社交生活匱乏的消費者不得不忍受長時間的幽閉癥困擾。隨著各大城市開始重啟經濟活動，取消餐飲限制，亞太區餐飲業者經歷了顧客數量和消費的激增。中國大陸的食客們毫無疑問具有超強購買力，當地廚師和餐廳老板們謹慎地表達了對行業復元的信心。Happy Place Hospitality Group創始人Camden Hauge等餐飲業主指出，數周的報復性消費以來，上海地區的食客和酒客消費水平相當。然而，雖然報復性消費對經濟有很大的推動作用，但隨之而來的將是消費者努力儲蓄、拒絕沖動性消費和鋪張浪費的新節儉主義風潮。餐飲業者必須更加努力的創造具有吸引力的體驗，才能適應對財務支出更加謹慎的客戶群體。
2) 謹慎就餐 隨著人們逐漸適應新的生活常態，越來越多的顧客將恢復外出就餐習慣。但餐飲業者并不認為外出用餐消費能夠恢復到疫情前水平。仍然有很多人覺得在家用餐更安全，而送餐服務的增長滿足了這種需求。市場調研公司dataSpring的數據顯示，受疫情影響，東南亞送餐市場的規模將從2018年的20億美元大幅上升到2025年的80億美元。封鎖期間，我們觀察到餐飲企業紛紛將業務轉向送餐和外賣服務，消費者足不出戶也仍然可以期待獲得創新體驗，比如半成品食材包，瓶裝雞尾酒，以及來自線上農夫市集的鮮美食材。
3) 高端餐飲新模式 關于后疫情時代餐飲業的發展，特別是精致料理的未來，人們有很多猜想。隨著享樂主義者將饗宴的陣地轉移至家中，他們也期待高級餐廳提供更好的服務。正如新加坡Chef’s Table by Chef Stephan餐廳創始人兼主廚Stephan Zoisl所言：“顧客會非常欣賞那些外賣送餐無法提供的小細節，所以堂食體驗必須更加優化服務品質。”曼谷米其林一星餐廳Le Du的老板兼主廚Thitid Tassanakajohn也認為，鑒于餐廳座位因社交距離要求而變得有限，顧客會期待并能夠得到“貴賓待遇”；而兩度蟬聯“亞洲50最佳餐廳”冠軍的Gaggan Anand餐廳老板/主廚Gaggan Anand則認為，餐飲業主必須“加倍努力，積極付出，為顧客締造特別的體驗。”精致餐飲的奢侈總會吸引一部分有能力支付高端體驗的忠實顧客，但可能出現的經濟下滑也會讓一部分顧客保持謹慎。為此，高級餐廳也在重新考量冗長的品鑒菜單是否可行。“世界50最佳餐廳”評委會高級學院主席Vivian Pei認為，注重品質和價值、更休閑和有針對性的菜單將贏得顧客青睞。
4) 制止浪費 業內人士認為，當前由于送餐和外賣業務廣受歡迎，導致紙制品和一次性塑料制品的消耗增加，會使得可持續發展陷入暫時性困局。Proof & Company烈酒推廣人Tom Egerton說道，導致這一現象的普遍趨勢，是大家認為與未來氣候變化模糊且不確定的威脅相比，個人和家庭當下的健康更為重要。美食作家David Yip表示，疫情讓所有人措手不及，但相信疫情穩定后，人們將給予可持續發展更多的關注。很多主廚，包括曼谷雅典娜豪華精選酒店的Jakub Mares，和新加坡麗思卡爾頓美年酒店的Massimo Pasquarelli，都表示他們正借此機會盡量選用可持續、可生物降解的包裝盒。歸根結底，疫情加劇了建設綠色地球的緊迫性，而餐飲業人士必須快速找到相應的解決方案，在尋求商業生機的同時減少對環境的負面影響。
5) 公筷公勺顯關愛 疫情是否會終結自助餐、火鍋和聚餐等風靡亞洲的用餐方式？半數業內人士預測，聚餐將會在很長一段時間里退居二線，而其他業內人士則堅信聚餐仍將作為亞洲文化，特別是中國文化不可分割的一部分保留下來。比如中國目前就在推廣多項倡議，其中包括“文明餐桌，公筷公勺”活動，鼓勵大家外出用餐使用公筷公勺。萬豪國際集團等酒店集團也快速響應各地政府的號召，旗下所有酒店為每位參加聚餐的顧客提供兩雙筷子，其中一雙專門用于從公盤里夾菜使用。可以理解顧客在疫情大環境之下的緊張和小心，但是他們對這種餐飲體驗的需求是不太可能改變的，因此餐廳必須找到其他應對方式，在保證顧客健康的前提下滿足這種需求。
6) 全球禁足：是什么在困擾食物供應鏈？ 疫情給食品安全帶來了危機，但像臺北Indulge Experimental Bistro老板Aki Wang這樣一直依靠本地供貨商的餐飲運營者沒有受到太大沖擊。但土食主義并不適合所有餐飲場所，特別是新加坡這類耕地稀少、依賴進口食品的國家，或者類似曼谷Gaggan Anand Restaurant這樣的小眾餐飲概念。珀斯麗思卡爾頓酒店Hearth餐廳主廚Jed Gerrard等人還建議，從業者不妨探索自家后院或屋頂花園的種植潛力。展望未來，由于持續性的物流和檢疫限制措施，農民可能無法順利出售產品，最終導致其產能的降低。對餐飲行業來說，如何在疫情之下保持穩定良好的食品供應將是一項長期的重要挑戰。
7) 整裝上路，全球本地化 2020年被稱為短途旅行年。一直依靠國內市場的餐飲企業現在已感受到暖意，而其他類型企業也在快速調整戰略，以期從國內市場獲利。甚至連酒店業也使出渾身解數，推出包含餐飲優惠和養生體驗的“宅度假”套餐來招攬本地賓客，并重新調整餐飲體驗，使其更符合當地社區的喜好。在悉尼港環形碼頭萬豪酒店，Sylvester’s餐廳主廚Raphael Szurek表示，除了時令、本土和誠信食品，快閃美食活動也是吸引本地食客的一個好方法。很多人預測，未來酒店的盈利將更多地依仗餐飲場所。鑒于此，酒店必須打破陳規，創造獨特且具有卓越價值主張的體驗。
8) 智能餐飲體驗 疫情以來，全球餐飲場所都采用了大量科技手段來確保用餐安全。掃碼看菜單，無接觸式點單和支付系統已進入大多數場所。像廣州地下酒吧Hope & Sesame的老板Andrew Ho這樣的運營商也從中看到了機遇，人工智能手段可以搜集大量數據，為運營和商務決策提供參考，讓企業屹立于潮流尖端。
9) 危機中的創新 90%的業內受訪者表示，行業仍然需要餐飲創新，而疫情為更多新創意提供了蓬勃發展的時機。餐飲場所已經推出了能讓主廚、調酒師與顧客互動的虛擬用餐體驗。很多餐飲企業也紛紛轉向線上店鋪，推廣居家烹飪料理包和食品雜貨，以增加收入。《DRiNK》雜志執行編輯Holly Graham認為，危機會促使餐飲業主更多地選用本地食材，并調整定位，在可預見的未來將本地顧客作為幾乎唯一的目標群體；而曼谷Backstage Cocktail Bar的合伙人Ronnaporn Kanivichaporn則認為，在當前環境下，能夠在維持生意的同時提供優質飲品，就是創新。
10) 服務業的希望 超過90%的業內受訪者認為，后疫情時代餐飲社區將更加緊密，出現更多的合作項目。從新加坡的#savefnbsg運動，到澳大利亞的Help Out Hospo倡議和泰國的The Amazing Market項目，亞太地區已經出現了很多社區倡議，旨在為遭受疫情重創的機構和個人提供支持。
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