北京2021年9月7日 /美通社/ -- 雖然受疫情沖擊2020年，整個餐飲行業收入呈現出“斷崖式”的下跌，但是我國餐飲行業已進入成熟階段，疫情過后增長勢頭依然不減。此次新冠肺炎疫情的“黑天鵝”事件，對眾多連鎖的餐飲是一個巨大危機及挑戰，去年春節期間，先是傳出餐飲界龍頭企業西貝餐飲集團損失接近八億；緊接著火鍋界“傳奇”海底撈2020年上半年同比營收減少16.54%；整個餐飲行業的蕭條持續到2021年初。
據太和顧問觀察，2021年上半年，新冠疫情在整體上得到了有效的控制，但人才流失，人手短缺又成為該行業的凸顯問題。
人才流失嚴重
中低層級離職率偏高，人才梯隊建設斷層嚴重。
太和顧問：餐飲行業離職率
太和顧問司南大數據結果顯示，近幾年來餐飲行業的離職率均大于20%，總體上呈現穩定的趨勢，員工流動率大。主要的原因如下：
餐館倒閉致人員需求減少
中國烹飪協會重點企業調查顯示，今年二季度全國餐飲行業虧損面為20%，60%企業的利潤出現大幅下降，同比平均下降42%，個別高端餐飲企業下降甚至超過300%，環比平均下降26.35%。而北京市范圍內餐飲業的利潤總額更是出現了-10.8億元。隨著商務宴請就餐人數的減少，高端餐飲向中低端轉型，接踵而至的是后廚和服務人員的裁員、員工績效薪酬的減少等一系列連鎖反應。
廚師薪資大幅縮減
今年餐飲增速下滑讓餐飲企業措手不及，積極求變者有之，等待觀望者有之。有的高檔酒樓變身鐵板燒、火鍋，還不斷通過增加自助餐、商務套餐、家庭宴餐廳等方式拓展市場。而自助餐、火鍋、套餐等形式的增加，直接導致的就是對服務人員需求的減少。
基層員工低齡化，穩定性低
作為勞動密集型產業，餐飲業對于員工的最基本要求就是愿意吃苦、體力好有朝氣。而處于青年時期的員工則是招募的重點關注對象。但是年青一代對于事物的認知往往缺乏理性，僅僅從自身興趣和認知出發，所以比起被長期束縛在一個行業，他們更愿意趁著年輕去更換行業，不斷試錯。
績效管理不完善
據太和顧問相關報告顯示，餐飲行業對高層人員的績效管理，考核的主要側重點在公司經營流程與盈利指標，而對于員工成長晉升的關注度較少。
對基層員工的績效管理，更多地與工作內容掛鉤，沒有從長期上激勵員工，晉升通道不明晰。
基層人員績效考核表
從表中崗位的考核指標的內容可以看出，不同崗位的考核重點不同。對于門迎員來說，客戶就餐的體驗感和滿意度是考核績效的重點；除了客戶體驗之外，服務員還需要注意下單的規范性；傳菜員則更需注意傳菜速度以及與廚師之間的配合度；對于后廚人員來說，除了要提高原料利用率，還需要注意廚房和食材衛生問題。
人才培養通道不健全
目前在國內的餐飲教育培訓，主要是分四個方面：廚藝培訓學校、職業技術學院、企業內部大學和商業培訓機構。這四種餐飲從業人員培養機構雖然在國內都有一定的發展基礎，但是他們解決的局部問題，而不是行業人才短缺的宏觀問題。現有培訓體系多有弊端：
行業面臨轉型
經歷多年的發展與市場競爭，中國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段。近年來，為了更好地適應廣大消費者的消費需求，餐飲業的業態細分更加精準。
在這一趨勢下，人才培養體系、績效管理、薪酬架構等體系的健全就更為重要。根據社會相關人力資源調查資料顯示：餐飲業服務員初中及以下學歷約占24%；高中學歷約占71%；大專學歷占4. 66%；本科學歷僅占0. 34%。目前該行業的勞動者普遍受教育程度較低，人才結構斷層嚴重。
隨著互聯網化的發展，未來整個餐飲業及食材供應鏈，連鎖化、品牌化程度會不斷提升；而經歷了疫情之后，消費者的食品安全意識空前提高；隨著產品化和標準化的提升，供應鏈的核心地位也將更為凸顯；隨著資本的推動，很多較大規模餐飲企業對于快餐與小吃的布局，也將成為一個重點實踐的方向。這一系列的改變都需要有更多元化的餐飲管理人才。
同時“互聯網+”已成為一個時代趨勢，餐飲行業成為線上互聯網連接線下的最大入口。互聯網餐飲行業一站式交易平臺的進入改變了傳統的餐飲行業的發展，將傳統的線下交易搬到了線上，加快了行業的流通和服務的普及。
數字化的壓力來自于餐飲連鎖化的步伐，連鎖企業對數字化能力要求更高。此外，疫情的沖擊讓餐飲企業認識到了私域流量的重要性，餐飲企業對于私域流量的重視度空前提升，正在積極探索各種私域流量的可能性，并不斷進行實踐。還有很多優秀的餐飲企業通過短視頻、直播等擁抱消費者、吸引消費者。未來，整個餐飲行業在平臺的選擇上，會更加多元化，不再局限于單一平臺。這為原本傳統的餐飲行業帶來了諸多轉機，對于該行業的人才結構也將是一次大的洗牌，未來新餐飲人或將更接近互聯網、新零售等行業。
